Jamur pada Hasil Fermentasi Tempe

ASTALOG.COM – Tempe adalah salah satu bahan makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan jamur untuk mendapatkan hasil fermentasinya. Dari beberapa jenis jamur yang bisa digunakan, salah satunya adalah jamur Rhizopus Oligosporus yang merupakan jenis jamur dari filum Zygomycota yang banyak menghasilkan enzim Protease. Tidak hanya pada fermentasi tempe saja, jamur ini juga banyak ditemukan di tanah, buah, serta sayuran yang membusuk dan roti yang sudah lama.

Dalam hal penggunaan jamur Rhizopus Oligosporus pada tempe, jamur ini akan menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat, sehingga membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh.Fungi ini juga dapat memfermentasi substrat lain, memproduksi enzim, dan mengolah limbah. Salah satu enzim yang diproduksi tersebut adalah dari golongan protease.

KARAKTERISTIK JAMUR RHIZOPUS OLIGOSPORUS

  • Mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.
  • Mempunyai sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18 mikro meter.
  • Mempunyai sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro meter.
  • Mempunyai banyak klamidospora, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan berisi granula, yang terbentuk pada hifa, sporangiofor, dan sporangia.
  • Klamidospora globosa-nya berbentuk elips atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter.
  • Dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35°C, dengan suhu minimum 12°C, dan suhu maksimum 42°C.

MANFAAT LAIN JAMUR RHIZOPUS OLIGOSPORUS

  • Memiliki kemampuan menghasilkan antibiotik alami yang secara khusus dapat melawan bakteri gram positif
  • Dapat melakukan biosintesa pada vitamin-vitamin B

JAMUR RHIZOPUS OLIGOSPORUS PADA TEMPE

Jamur rhizopus oligosporus pada tempe akan menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Karena itulah tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul jamur Rhizopus Oligosporus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Namun beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh jamur Rhizopus Oligosporus, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat pada kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Dengan kandungan gizinya itu pula, tempe berpotensi dalam melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

 

PELAJARAN YANG BERKAITAN