Telur dan Bagian-bagiannya

ASTALOG.COM – Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam dan bebek. Telur yang biasanya dikonsumsi sehari-hari oleh kebanyakan masyarakat di Indonesia biasanya adalah telur ayam. Telur ayam banyak dan mudah sekali ditemukan di pasaran. 

Sebagian besar produk telur ayam yang ditujukan untuk dikonsumsi adalah telur yang disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.

Sebagai salah satu bahan makanan, telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan 8 macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan. Kandungan omega-3 pada telur ayam dapat ditingkatkan melalui pemberian pakan bersuplemen kaya omega-3 yang peningkatannya dapat mencapai 6 hingga 10 kali lipat dibanding tanpa suplemen.

Telur dan Bagian-bagiannya

Pada dasarnya, struktur telur terdiri dari sel yang hidup, yang dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen ini dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Hal ini mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmose antara kuning dan putih telur.

Telur mempunyai struktur yang sangat khas, dan mengandung zat gizi yang cukup untuk pertumbuhan sel telur yang sudah dibuahi. Bagian-bagian utama telur terdiri dari 3 bagian, yaitu:

1. Putih Telur (Albumen)

Putih telur menyusun kira-kira 60% dari berat telur total. Putih telur yang berwarna sedikit kehijauan disebabkan oleh riboflavon (vitamin B2). Putih telur terdiri dari 4 lapisan, yaitu:

  1. lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam). Lapisan ini menyusun 3% putih telur. Lapisan ini sangat kental tetapi sangat tipis, mengelilingi kuning telur dengan rapat pada sisi yang berlawanan dengan kuning telur.
  2. lapisan encer dalam (inner thin layer). Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 1-40%) putih telur yang mengelilingi lapisan chalaziferous.
  3. lapisan kental luar (firm gel-like layer). Lapisan ini menyusun 55% (kisaran 30-80%) albumen yang mengelilingi lapisan putih telur encer dalam dan berperan sebagai pembungkus lapisan putih telur encer dalam dan kuning telur.
  4. lapisan encer luar (outher thin layer). Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 10-60%) putih telur. Lapisan ini terletak di sebelah dalam membran kulit telur, kecuali pada bagian ujung telur yang putih kentalnya melekat pada ujung telur.

2. Kuning Telur (Yolk)

Kuning telur menyusun 30-33% dari berat telur. Kuning telur berbentuk hampir bulat dengan warna kuning sampai jingga tua, dan terletak di pusat telur. Bahan yang memberi warna pada kuning telur adalah xanthophil, yaitu suatu pigmen karotenoid yang diturunkan dari pakan. Kuning telur terdiri dari latebra, germinal disc (balstoderm), lapisan konsentris terang dan gelap, dan membran vitellin yang membungkus kuning telur yang bersifat halus, elastis dan berkilau.

3. Kulit Telur (Egg Shell)

Kulit telur terdiri dari 94 – 97 % kalsium karbonat, sedangkan sisanya berupa bahan organik dan pigmen. Di seluruh bagian kulit telur terdapat banyak pori-pori dengan ukuran yang berbeda-beda. Umumnya pada setiap cm2 kulit telur terdapat 7500 buah pori-pori dengan penyebaran yang berbeda-beda. Pori-pori telur ayam mempunyai ukuran lebar sekitar 9 – 38 mikron dan panjang sekitar 14 – 54 mikron.

Kulit telur merupakan bahan alami yang dapat melindungi telur dari masuknya bakteri, tetapi karena kulit telur berpori maka hal ini tidak menjamin bahwa telur akan bebas dari kontaminasi bakteri. Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit, yaitu:

  1. Kutikula merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, berkisar antara 3 – 10 mikron. Bahan atau zat yang membentuk lapisan ini adalah zat protein kreatin, yaitu mucin.
  2. Lapisan Bunga Karang (Calcareus) merupakan bagian terbesar dari lapisan kulit telur, letaknya di bawah kutikula. Lapisan ini terdiri dari protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari senyawa kalsium karbonat (CaCO3) dan kalsium fosfat (Ca3(PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3) dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2).
  3. Lapisan Mamila merupakan lapisan ketiga dari kulit telur yang terdiri dari lapisan berbonggol-bonggol berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau lonjong. Lapisan ini sangat tipis, tebalnya kurang lebih sepertiga dari lapisan seluruh kulit dan terdiri dari bagian protein anyaman dan mineral.
  4. Lapisan Membrana merupakan bagian lapisan kulit telur yang terdalam, terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Lapisan ini menyelubungi seluruh isi telur, tebalnya sekitar 65 mikron yang terbuat dari keratin.